La Fondue Aligotée

Ingrédients pour la fondue

• 350 g pommes de terre à purée, cuites et écrasées
• 350 g tomme fraîche de Laguiole (ou cantal jeune), râpée
• 175 ml (3/4 tasse) bouillon de volaille
• 65 ml (1/4 tasse) crème fraîche épaisse
• 45 ml (3 c. à soupe) beurre
• 3-4 gousses d'ail, hachées
• Sel, poivre blanc

Confit d'oignon

• 1 gros oignon jaune, émincé
• 45 ml (3 c. à soupe) beurre
• 45 ml (3 c. à soupe) vinaigre de vin rouge
• 65 ml (1/4 tasse) vin rouge 
• 30 ml (2 c. à soupe) sucre roux
• Thym, sel, poivre

Champignons laqués au balsamique

• 454 g champignons de Paris
• 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre balsamique
• 2 cubes de bouillon (ex : Kub Or)
• Poivre du moulin

Chou de Savoie braisé à la moutarde

• 1 chou de Savoie
• 125 ml (1/2 tasse) eau
• 65 ml (1/4 tasse) huile d’olive
• 65 ml (1/4 tasse) vinaigre de cidre
• 30 ml (2 c. à soupe) Moutarde Savora ou de Dijon
• 30 ml (2 c. à soupe) sucre roux 

Garnitures à tremper

• Saucisse d'Auvergne, rondelles cuites
• Jambon sec d'Auvergne
• Magret de canard fumé, en lamelles
• Champignons de Paris laqués au balsamique
• Pain de campagne, cubes grillés
• Cerneaux de noix ou châtaignes grillés
• Panais rôtis 
• Chou de Savoie braisé 

Préparation

• Pour le confit d’oignon : faire compoter les oignons avec le beurre, le vinaigre et le  vin rouge une vingtaine de minutes, ajouter le sucre en fin de cuisson jusqu’à ce que la préparation épaississe, puis laisser tiédir.
• Dans une casserole, porter le bouillon, le beurre et l’ail à ébullition, puis ajouter les pommes de terre écrasées et bien mélanger.
• Ajouter progressivement le fromage en remuant avec une cuillère en bois, toujours dans le même sens, sur un feu doux, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé et que la préparation soit bien liée.  
• Ajouter la crème fraîche, et assaisonner avec sel et poivre blanc, au goût. Au besoin, allonger avec un peu plus de crème fraîche.
• Transférer la fondue dans l'insert en céramique du Fondussimo et maintenir au chaud sur un feu doux. 

Champignons laqués au balsamique

• Préchauffer le four à 200 °C et tapisser une plaque de papier aluminium.
• Dans un bol, combiner tous les ingrédients et bien mélanger.
• Étaler les champignons sur la plaque et enfourner pendant 20-22 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient rôtis. Poivrer au goût.

Chou de Savoie braisé à la moutarde

• Porter une grande casserole remplie d’eau chaude salée à ébullition.
• Effeuiller le chou, puis blanchir les feuilles 4-5 minutes. 
• Les couper en deux en retirant la tige centrale, puis les rouler sur elles-mêmes et les placer dans un plat de cuisson.
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Mélanger l’eau, l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde et le sucre roux, puis verser sur le chou.
• Enfourner pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le chou soit bien braisé. 

Quelques astuces

• L'équilibre est crucial : assez fluide pour tremper, assez épais pour conserver le caractère aligot.
• Les châtaignes grillées rappellent l'automne auvergnat.
• Un trait de vin rouge dans le confit d'oignon apporte de la profondeur.
• Pour une authentique expérience aveyronnaise, servez aussi du boudin noir accompagné d’une pointe de vinaigre Melfor.