Retour aux recettes

La Fondue Ancestrale

Niveau de difficulté: Intermédiaire
Non épicée
4 à 6 personnes
Faites honneur aux ancêtres avec cette recette qui se prête bien aux viandes de chasse et aux poissons fraîchement pêchés, mais qui saura vous réconforter toute l’année! Son bouillon rustique aux os à moelle est parfaitement balancé par une sauce aux tomates cerises et ricotta, ainsi que par une petite confiture de camerises sucrée. Et bien qu’on vous recommande chaudement de les essayer dans vos paniers, le bison, le canard et le wapiti peuvent bien entendu être remplacés par vos viandes sauvages préférées, et le flétan, par n’importe quel poisson blanc à chair ferme, comme la morue, l’aiglefin ou le merlu!
bouillon
La Fondue Ancestrale

  • Ingrédients

    POUR LE BOUILLON RUSTIQUE

    • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
    • 1 oignon haché
    • 30 ml (2 c. à soupe) d’ail haché
    • 2 os à moelle de bœuf
    • 1 carotte coupée en dés
    • 1 contenant de champignons blancs de 227 g, coupés en quatre
    • 60 ml (1/4 de tasse) d’orge perlé sec
    • 125 ml (1/2 tasse) de maïs en grains
    • 3,5 litres (14 tasses) de bouillon de bœuf
    • 1 feuille de laurier

    POUR LA SAUCE TOMATES CERISES ET RICOTTA

    • 375 ml (1 1/2 tasse) de tomates cerises coupées en deux
    • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
    • 10 ml (2 c. à thé) de thym frais haché
    • 5 ml (1 c. à thé) de romarin frais haché
    • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
    • Sel et poivre au goût
    • 250 ml (1 tasse) de ricotta

    POUR LA CONFITURE DE CAMERISES

    • 375 ml (1 1/2 tasse) de camerises
    • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
    • 60 ml (1/4 de tasse) d’échalotes françaises hachées
    • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
    • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
    • Sel et poivre au goût

    GARNITURES SUGGÉRÉES

    • Cubes de flétan
    • Lanières de bison
    • Cubes de magrets de canard
    • Lanières de wapiti
    • Champignons blancs
    • Tronçons d’asperges
    • Cubes d’aubergine
    • Rondelles de carottes

  • Préparation

    POUR LA SAUCE TOMATES CERISES ET RICOTTA

    • Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
    • Sur une plaque de cuisson, mélanger les tomates avec l’huile d’olive, les fines herbes et le sucre. Saler et poivrer. Cuire au four de 20 à 25 minutes. Retirer du four et laisser tiédir.
    • Dans un bol, mélanger les tomates rôties avec la ricotta. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

    POUR LA CONFITURE AUX CAMERISES

    • Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la confiture de camerises.
    • Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 15 à 20 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à l’obtention d’une texture de confiture. Retirer du feu et laisser tiédir.

    POUR LE BOUILLON RUSTIQUE

    • Dans une autre casserole, chauffer l’huile de canola à feu moyen. Cuire l’oignon, l’ail, les os à moelle, la carotte et les champignons de 2 à 3 minutes.
    • Ajouter l’orge, le maïs, le bouillon de bœuf et le laurier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 20 à 25 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à ce qu’environ le quart du bouillon se soit évaporé.
    • Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
    • Retirer les os à moelle de la casserole. Filtrer le bouillon à l’aide d’un tamis. Réserver l’orge et les légumes.

    AU MOMENT DU REPAS

    • Verser la quantité requise de bouillon rustique dans le poêle Fondussimo. Réserver le reste du bouillon.
    • Servir avec la sauce tomates et ricotta, la confiture de camerises, l’orge et les légumes réservés ainsi que les garnitures suggérées dans de la vaisselle de service.

    Quelques astuces

    • Pour ajouter une touche encore plus «terroir» à cette recette, remplacez les deux cuillères à soupe de sucre de la sauce au ricotta par la même quantité de bon sirop d’érable d’ici!
    • L’orge et les légumes réservés à l’étape de la préparation du bouillon pourront être utilisés soit comme accompagnement, ou bien pour préparer une délicieuse soupe de type Sagamité à servir en entrée!