La Fondue Ancestrale

Ingrédients

POUR LE BOUILLON RUSTIQUE

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
• 1 oignon haché
• 30 ml (2 c. à soupe) d’ail haché
• 2 os à moelle de bœuf
• 1 carotte coupée en dés
• 1 contenant de champignons blancs de 227 g, coupés en quatre
• 60 ml (1/4 de tasse) d’orge perlé sec
• 125 ml (1/2 tasse) de maïs en grains
• 3,5 litres (14 tasses) de bouillon de bœuf
• 1 feuille de laurier

POUR LA SAUCE TOMATES CERISES ET RICOTTA

• 375 ml (1 1/2 tasse) de tomates cerises coupées en deux
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 10 ml (2 c. à thé) de thym frais haché
• 5 ml (1 c. à thé) de romarin frais haché
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• Sel et poivre au goût
• 250 ml (1 tasse) de ricotta

POUR LA CONFITURE DE CAMERISES

• 375 ml (1 1/2 tasse) de camerises
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre
• 60 ml (1/4 de tasse) d’échalotes françaises hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
• Sel et poivre au goût

GARNITURES SUGGÉRÉES

• Cubes de flétan
• Lanières de bison
• Cubes de magrets de canard
• Lanières de wapiti
• Champignons blancs
• Tronçons d’asperges
• Cubes d’aubergine
• Rondelles de carottes

Préparation

POUR LA SAUCE TOMATES CERISES ET RICOTTA

• Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
• Sur une plaque de cuisson, mélanger les tomates avec l’huile d’olive, les fines herbes et le sucre. Saler et poivrer. Cuire au four de 20 à 25 minutes. Retirer du four et laisser tiédir.
• Dans un bol, mélanger les tomates rôties avec la ricotta. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

POUR LA CONFITURE AUX CAMERISES

• Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la confiture de camerises.
• Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 15 à 20 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à l’obtention d’une texture de confiture. Retirer du feu et laisser tiédir.

POUR LE BOUILLON RUSTIQUE

• Dans une autre casserole, chauffer l’huile de canola à feu moyen. Cuire l’oignon, l’ail, les os à moelle, la carotte et les champignons de 2 à 3 minutes.
• Ajouter l’orge, le maïs, le bouillon de bœuf et le laurier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 20 à 25 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à ce qu’environ le quart du bouillon se soit évaporé.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
• Retirer les os à moelle de la casserole. Filtrer le bouillon à l’aide d’un tamis. Réserver l’orge et les légumes.

AU MOMENT DU REPAS

• Verser la quantité requise de bouillon rustique dans le poêle Fondussimo. Réserver le reste du bouillon.
• Servir avec la sauce tomates et ricotta, la confiture de camerises, l’orge et les légumes réservés ainsi que les garnitures suggérées dans de la vaisselle de service.

Quelques astuces

• Pour ajouter une touche encore plus «terroir» à cette recette, remplacez les deux cuillères à soupe de sucre de la sauce au ricotta par la même quantité de bon sirop d’érable d’ici!
• L’orge et les légumes réservés à l’étape de la préparation du bouillon pourront être utilisés soit comme accompagnement, ou bien pour préparer une délicieuse soupe de type Sagamité à servir en entrée!