La Fondue Déesse des Mers

Ingrédients

POUR LE BOUILLON CRÉMEUX AUX FINES HERBES :

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1/2 bulbe de fenouil haché
• 1 poireau tranché
• 30 ml (2 c. à soupe) d’ail émincé
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 1 paquet de fromage à la crème de 250 g, ramolli
• 2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet
• 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
• 2 litres (8 tasses) de crème à cuisson 15%
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 250 ml (1 tasse) de parmesan râpé
• 80 ml (1/3 de tasse) de pesto de basilic
• 80 ml (1/3 de tasse) de persil frais haché
• 60 ml (1/4 de tasse) d’aneth frais haché
• 15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais haché
• 15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron
• Sel et poivre au goût

POUR LE PESTO DE ROQUETTE ET BASILIC AUX NOIX:

• 500 ml (2 tasses) de roquette tassée
• 2 gousses d’ail
• 125 ml (1/2 tasse) de feuilles de basilic frais
• 60 ml (1/4 de tasse) de noix de Grenoble hachées
• 60 ml (1/4 de tasse) de noix de pin rôties
• 80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive

GARNITURES SUGGÉRÉES :

• Cubes de tofu ferme
• Cubes de betterave jaune cuite
• Cubes de poivron jaune
• Cubes de tilapia
• Demi-feuilles de chou chinois (chou de napa)
• Dumplings aux crevettes et/ou au porc
• Brocoli
• Bok choy
• Nouilles de courgette
• Crevettes moyennes (calibre 31/40) crues et décortiquées
• Rondelles de calmar frites
• Pétoncles moyens (calibre 20/40)
• Moules

Préparation

• Dans un robot culinaire, déposer la roquette, l’ail, le basilic, les noix de Grenoble et les noix de pin. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle purée.
• Verser graduellement l’huile d’olive en mélangeant, jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.
• Transvider le pesto dans un contenant hermétique, puis réserver au frais jusqu’au moment de servir (après chaque utilisation, couvrir le pesto restant d’une fine couche d’huile d’olive).
• Emballer chaque cube de tofu/betterave/tilapia/poivron/autre dans une demi-feuille de chou chinois. Fixer à l’aide de cure-dents. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
• Dans une grande casserole, chauffer l’huile pour le bouillon à feu moyen. Cuire le fenouil, le poireau et l’ail de 4 à 5 minutes.
• Ajouter le vin blanc dans la casserole. Porter à ébullition, puis laisser évaporer de moitié. Ajouter le fromage à la crème et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
• Ajouter le bouillon de poulet, le fumet de poisson, la crème de cuisson et la moutarde de Dijon. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 15 à 20 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’environ le quart de la préparation se soit évaporé. À l’aide d’un tamis, filtrer le bouillon.
• Ajouter le parmesan, le pesto, les fines herbes et les zestes de citron. Remuer. Goûter le bouillon, puis saler et poivrer. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
• Verser la quantité requise de bouillon dans le poêle Fondussimo. Réserver le reste du bouillon.
• Servir avec les garnitures de votre choix et le pesto de roquette et basilic aux noix.

Quelques astuces

• Assurez-vous toujours de bien faire cuire vos cubes de poisson! Il pourrait être un peu compliqué de vérifier l’état de leur cuisson lorsqu’ils sont bien baluchonnés avec le chou chinois, alors n’hésitez pas à les faire cuire séparément des feuilles de chou directement dans le panier, et à réaliser l’assemblage avec un cure-dent par la suite! Les élégantes pinces Fondussimo sont très pratiques pour réaliser ce genre de manipulation de façon optimale, on dit ça, on dit rien!
• La liste de garniture suggérées de cette recette donne de très bonnes idées, mais on s’en permet une plus audacieuse: le crabe des neiges! Lorsqu’il est de saison, ce savoureux crustacé sera parfaitement mis en valeur par le bouillon crémeux aux fines herbes de cette création. Bon appétit!