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La Fondue Homard

Niveau de difficulté: Avancé
Non épicée
4-6 personnes
L’un des plus grands plaisirs de l’été? C’est la saison du homard! Dans cette recette inspirée par la bisque de homard, absolument toutes les parties de ce crustacé si savoureux sont mises en valeur : la chair blanche et sucrée, bien entendu, mais aussi, la carapace, qui enrichit le bouillon maison, ainsi que les œufs des femelles et le tomalli, pour la mayonnaise marine. Cette fondue est aussi délicieuse pour tous les crustacés et fruits de mer, comme le crabe et les crevettes, les moules et les pétoncles… Même les couteaux de mer! À savourer en rêvant aux prochaines vacances sur le bord de l’eau!
bouillon
La Fondue Homard

  • Ingrédients

    BOUILLON

    • 4 litres d’eau
    • 2 homards précuits de 1,25 livre et plus (à la maison ou du commerce)
    • 4 cubes de bouillon de poisson
    • 4 gousses d’ail
    • 1 pot de sauce à pizza Mikes
    • 1 bulbe de fenouil
    • ¼ tasse de beurre salé
    • ½ c. à thé de sucre
    • Sel et poivre au goût

    MAYONNAISE

    • 1 tasse de vraie mayonnaise du commerce
    • 1 à 2 c. à thé de pâte de cari rouge
    • Jus de ½ citron
    • ¼ c. à thé de sucre
    • 2 c. à table de frondes de fenouil lavées, prélevées sur les tiges du bulbe, hachées finement (ou aneth)
    • Œufs de homard et tomalli, si désiré

    GARNITURES

    • Chair des pinces et de la queue des 2 homards en tranches,
    • Fines lamelles de bulbe de fenouil
    • Pommes de terre grelot blanchies
    • Asperges avec le pied pelé
    • Algues séchées (ex : dulce, laitue de mer)
    • Citron additionnel

  • Préparation

    • Décortiquer les homards en gardant la chair au réfrigérateur et placer les carapaces dans un grand chaudron avec l’eau froide, à l’exception de l’intérieur des coffres.
    • Amener à ébullition, réduire immédiatement le feu et écumer.
    • Ajouter tous les autres ingrédients du bouillon et réduire du tiers.
    • Pendant ce temps, combiner tous les ingrédients de la mayonnaise.
    • Apprêter et disposer les garnitures sur des assiettes de service.
    • Si désiré, tamiser le bouillon et verser la quantité requise dans le Fondussimo. Déguster.

    Quelques astuces

    • Cette fondue est aussi délicieuse avec tous les crustacés (ex : crevettes nordiques, crabe, pétoncles) et les poissons. Pour augmenter la quantité de protéines sans faire exploser la facture, complémentez le homard à votre guise!
    • Pour transformer le bouillon en soupe au homard, ajoutez une tasse de crème 35 % et épaississez avec 2 c. à table de fécule de maïs délayée dans la même quantité d’eau froide. Pour diminuer l’intensité du goût, ajoutez de l’eau. Pour l’augmenter, faites réduire à feu doux.